22. September 2015 (skopírované a nezmenené z nášho predošlého blogu gcj.sk)
Určite viete, že voda je zdroj života. Ale určite neviete, ako je dôležitá pri príprave kávy, či už espresso alebo alternatívne prípravy kávy a jej správne parametre. Keď sa pozriete na to cez optiku, že voda tvorí 90% espressa, tak potom už správne nastavenie stojí za zváženie, čo myslíte?
Nebudem tu rozpisovať komplet zloženia vody a X faktorov, ktoré by sa mali dodržiavať pri nastavovaní. Zhrnuli sme to do 4 základných veličín, kde sa podľa nás, najviac prejavia zmeny, či už pri spomínanej príprave kávy alebo v rámci životnosti samotného zariadenia, v našom prípade kávovaru.
V našich tabuľkách sme pracovali (pracujeme so zmäkčovačom od firmy BTW a nemeckou stupnicou), každopádne odporúčame je filtre od spoločností Brita, 3M…
📷Meranie vody cez domácu Brita konvicu TDS 099 ppm
Meranie vody
TDS – Total dissolved solid (podiel rozpustných látok)
Znamená to celkový obsah organických a anorganických látok rozpustných v roztoku (napr. vode, káve…) ako sú napr. minerály, soľ a podiel kovov. Množstvo je udávané v ppm (parts per milion) = mg/liter
TDS viac než 150 ppm
Espresso – Nerovnomerné telo a kyslosť, slabá aróma a prílliš drsná chuť/ Kávovar – Zbytočné zamireralizovanie kávovaru a vytváranie zbytočného slizu v kotlíku
TDS menej než 75 ppm
Espresso – Slabé telo s príliš trpkou chuťou/ Kávovar – Agresívna voda, ktorá spôsobuje koróziu (korózia na medi sa vníma tiež- zelenkavosť)
Optimum 100 – 130 ppm
📷Meranie vody z vodovodu TDS 181 ppm
2. PH – Zásaditosť a kyslosť vody
PH viac ako 8 (zásaditosť)
Espresso – Preextrahované, nízka acidita, nepríjemná horká chuť a minimálna sladkosť/ Kávovar – Pokiaľ je vysoké PH (viac ako 8) spôsobené nízkou tvrdosťou vody (total hardness – pozri nižšie), začne sa objavovať korózia všetkých materiálov. Pokiaľ je spôsobené vysokou tvrdosťou vody (total hardness – pozri nižšie), bude sa kotlík zavápňovať
PH menej ako 6,5 (kyslá voda)
Espresso – Vysoká kyslá chuť až trpká/ Kávovar – Môže sa stať, že kyslá voda bude mať nepriaznivé účinky na kávovar v podobe korózie kotlíka a trúbiek kávovaru
Optimum PH 6.5 – 7
Podiel vody na kávovom nápoji tvorí najobjemnejšiu zložku
📷
3. TH – Total Hardeness (celková tvrdosť vody)- German BTW sada °dGH (degress general hardness) 1°dGH = 17,8 ppm
V tvrdosti sa odráža celková koncentrácia Ca2+ (vápnik) a Mg2+ (ion magnézia- horčíka) a ostatných minerálov vo vode. CaCO3 – uličitan vápenatý
TH viac ako 150 ppm (8,42°dGH)
Espresso – Preextrahované, drsná a nepríjemná horká chuť/ Kávovar – Vo veľkej miere sa kávovar začne zavápňovať – tvoriť vodný kameň
TH menej ako 90ppm (5,05 °dGH)
Espresso – Káva bez tela, slabá kréma, neočakávaná kyslosť/ Kávovar – Urýchlenie korózie kávovaru
Optimum TH 110 – 130 ppm (6,20 – 7,30 dGH)
Very soft: 0-70 ppm, 0-4 dGH
Soft: 70-140 ppm, 4-8 dGH
Slightly hard: 140-210 ppm, 8-12 dGH
Moderately hard: 210-320 ppm, 12-18 dGH
Hard: 320-530 ppm, 18-30 dGH
Very hard >530 ppm, >30 dGH
📷Meranie tvrdosti vody
4. CH – Carbonate Hardness karbonátová (uhličitanová) tvrdosť vody CaCO3 – uhličitan vápenatý – označovanie German BTW sada °dKH (degress Karbonate hardness) 1°dKH = 17,8 ppm
Vysoký obsah uličitanu má za následok veľmi rýchle zavápňovanie kávovaru.
Optimum (2,8 – 3,8 dKH)
TOTAL HARDENESSdGHTOTAL CARBONATEdKHRED -> GREENBLUE – > RED111122223333 OK4444 OK555566 OK6677 OK7788889999101010101111111112121212131313131414141415151515161616161717171718181818
Reverzná osmóza poskytuje niektoré výhody spomínaným metódam. V závislosti na systéme, a ako je to nastavená a dodávaná voda, odstraňuje 96-99 percent TDS a tvrdosti, vrátane ťažkých kovov, chloridov, železa, olova, dusičnananov, síranov
NASTAVENIE zmäkčovača BWT – TH (total hardness)
Total Hardness dTHBypass SETTINGV (v litroch)XL (v litroch)2XL (v litroch)≤ 73≥ 2140≥ 5125≥ 8570831875445875009316653985666510315003590600011213602860545512212402620500013211502420460014210702245428515210002100400016193519653750171880185035251818301745333019178516553155201750157030002207101335272525068011752400≥ 270≤ 650≤ 1090≤ 2220
Water and more (MODEL BALANCE) dokáže upraviť PH vody na 6.5
ZÁVER
Určite veľmi radi privítame Vaše postrehy, prípadné doplnenie (aj možné opravy veličín v texte, ak nájdete). Článok má v prvom rade poslúžiť pre kaviarne, aby konečne začali dbať na kvalitu vody a nepodceňovať ju nákupom jedného mechanického zmäkčovača za celú živonosť kávovaru, ktorý aj tak nik z personálu nikdy nečistí. A to hovora moje osobné skúsenosti na prevádzkach.
Ak by ste sa naozaj chceli dôkladne venovať Vášmu nastavenie vody, firma La Marzocco mána svojich stránkach výbornú tabulku,kde stačí vložiť svoje namerané údaje a dostanete výsledok. Tiež tam nájdete podrobne rozpísané všetky faktory. ktoré na Vašu vodu pôsobia – čo zapríčiňujú. Tiež nájdete malú odchýlku medzi tým, ako vodu vníma firma, ktorá konštruuje (probably) najlepšie kávovary na svete, a organizácia SCAA a jej štandarty.
Samozrejme, firme, ktorá vyrába zariadenia ide hlavne aj o to, aby zariadenie vydržalo, čo najdlhší možný čas bez zásahu a zbytočnej generálke kávovaru, keď to napríklad, nemusí byť vôbec potrebné.
