S nami pijete zdravú kávu

Ako určite viete, káva je o pôžitku, o rituále. Aby sme Vám zaručili skvelý žážitok s našou kávou, snažíme sa prihliadať aj na zdravotnú stránku, vplyv na organizmus voči káve resp. kávovému zrnu.

Čo si treba predstaviť pod pojmom zdravá káva?

Káva, ako iné pochutiny (potraviny) musí spĺňať určité zdravotné kritériá. Preto si to rozoberieme na 2 hlavné faktory, ktoré vplývajú na to, že kávu, môžeme pokojne nazvať "zdravá káva".

Ochratoxín

Je pleseň, ktorá sa nachádza v zelenom (nepraženom) zrne. Tejto plesne sa nezbavíte bohužiaľ ani pražením. Preto si dávame určité vzorky káv pravidelne testovať. Výsledky sú spoľahlivé, to znamená bez plesní.

Ako môže vzniknúť?

V celom procese sa to môže udiať. Od zberu a následne nedostatočného spracovania (sušenia napríklad), tak ako aj balenia, skladovania počas prepravy alebo dokonca aj vo vlastnom sklade kávy. Zelená káva nesmie byť ani príliš vlhká, to znamená dostačne vysušenie. Správna vlhkosť kávy na praženie je medzi 8 až 12% vlhkosti zelenej kávy. Opačný prípad je príliš suchá káva. Ale toto patrí už do inej témy

Akrylamid

Akrylamid je chemická látka, ktorá sa prirodzene tvorí najmä v škrobnatých potravinách počas tepelného spracovania potravín pri vysokých teplotách (napr. vyprážanie, pečenie).

Aj na prítomnosť akrylamidov si nechávame testovať kávy. Výsledky sú hlboko pod povolenou normou.

Ako môže vzniknúť?

Akrylamid skrátka v nejakom množstve vzniká pri pražení, kde je počas praženia nastáva chemický proces, ktorý sa nazýva Maillardova reakcia. Otázka je v akom množstve. A toto všetko viete "docieliť" nesprávnym pražením.

Pri praženej káve sú určené limity na kg. Maximálna jednotka je 400μg*/kg. Napríklad pri instantnej káve je určené množstvo 800μg*/kg.

Existuje káva bez akrylamidu?

Odpoveď je jednoduchá. Nie, neexistuje. Jedine v zelenej nepraženej káve. Ako som už vyššie spomínal, akrylamid vzniká pečením, pražením a pod. Dôležité je však by v rámci normy alebo, ešte lepšie by čo najviac pod normou.

Kde môžem ešte nájsť akrylamid? Ak sa budeme baviť len o potravinách, tak akrylamid môžeme nájsť napríklad v pečive, ceráliách, hranolčeky, čipsy...

* vysvetlivky: μg= mikrogram

Je pitie kávy bezpečné?

Aj keď ste si doteraz prečítali, že káva obsahuje určité množstvo akrylamidov, pitie kávy je bezpečne už z pohľadu toho, že môže pôsobiť prevenčne (znižovať riziko) napríklad niektorých typov rakoviny...

Viac sa dozviete v priložených linkách:

---

• Nariadenie EU 2017/2158 z roku 2017, ktorým sa stanovujú opatrenia na minimalizáciu množstiev akrylamidu a jeho referenčné hodnoty v potravinách

---

• Štúdia akrylamidu

---

• Translator preklad do SVK

Abstrakt
Pozadie: Mnohé štúdie na zvieratách preukázali, že akrylamid je neurotoxický aj karcinogénny. Prvé správy o tom, že sa akrylamid skutočne našiel v potravinách, zverejnila v roku 2002 Švédska národná agentúra pre potraviny v spolupráci s vedcami zo Štokholmskej univerzity. Odvtedy sa preukázalo, že akrylamid vzniká v potravinách Maillardovou reakciou, tj. medzi voľným asparagínom a redukujúcimi cukrami pri teplotách> 120 stupňov C. Káva v skutočnosti tvorí jeden z hlavných potravinových zdrojov akrylamidu, ktorý sa bežne pije vo veľkých množstvách v mnohých krajinách sveta, vrátane Poľska. Predstavuje teda hlavnú zložku stravy v širokom spektre skupín obyvateľstva, najmä od neskorých dospievajúcich po staršie osoby.

Ciele: Stanoviť hladinu akrylamidu v komerčných vzorkách praženej a instantnej kávy a v náhradkách kávy metódou LC-MS / MS. Podrobný bol tiež vplyv druhov kávy a intenzity farby kávy na hladinu akrylamidu.

Materiály a metódy: Celkovo bolo analyzovaných 42 vzoriek kávy, ktoré obsahovali 28 praženej kávy, 11 instantných káv a 3 kávové náhradky (obilná káva). Analytické oddeľovanie akrylamidu od kávy sa uskutočňovalo kvapalinovou chromatografiou nasledovanou tandemovou hmotnostnou spektrometriou (LC-MS / MS). Na vyhodnotenie intenzity farby mletej praženej kávy a instantnej kávy sme použili metódu aranžovania (postupnosti).

Výsledky: Najvyššie priemerné koncentrácie akrylamidu sa zistili v kávových náhradkách (818 pg / kg), potom v instantnej káve (358 mikrog / kg) a potom v praženej káve (179 mikrog / kg). Jedna šálka kávy (160 ml) sa dodá v priemere od 0,45 mikrog akrylamidu v praženej káve do 3,21 mikrog v náhradkách kávy. Medzi druhmi kávy neboli významné rozdiely v hladine akrylamidu, tj. Arabica vs Robusta alebo ich zmes. Rôzne spôsoby výroby kávy tiež nepreukázali žiadne rozdiely v akrylamide (tj. Lyofilizovaná káva vs. aglomerovaná káva). Pozorovala sa významná negatívna korelácia medzi hladinami akrylamidu a intenzitou farby v praženej káve; to však nebol prípad instantnej kávy.

Závery: Ukázalo sa, že proces praženia mal najvýznamnejší vplyv na hladinu akrylamidu v prírodnej káve, avšak s druhmi kávy sa nezistili nijaké vzťahy. Vzhľadom na vysoké hladiny akrylamidu preukázané v náhradách kávy by sa mali definovať odporúčané množstvá a výrobcovia by mali byť povinní tieto hladiny v týchto výrobkoch znížiť.

---

• Popis ochratoxínu

---

• Popis ochratoxinu

---

• Leták akrylamidu

Letak_akrylamid.pdf

Download PDF • 566KB