PRAŽIAREŇ A PREDAJ KVALITNEJ KÁVY
VŠETKO O KÁVE
SPRACOVANIE A PRAŽENIE KÁVY
DRY PROCCES (NATURAL) - SUCHÁ METÓDA
Partí medzi najjednoduchšie a najmenej nákladné. Plody sa v šupke sušia na otvorených priestanstvách cca 1 mesiac. Plody sa musia často prehrabávať aby nedochádzalo k fermentácii, aby sa nedostala vlhkosť a aby sušenie bolo pravidelné.
Po sušení nastáva proces lúpania z vrchnej šupky, na kávovom zrne však stále ostáva ďalšia vrstva – pergament.
Káva týmto spôsobom spracovania má dominantné chute a to hlavne – medové tóny, sladkastý nádych, chuť orieškov a čokolády.
Zrná po vylúpaní ešte jeden alebo dva mesiace “čakajú” a až potom sú exportované.
WET PROCCES (FULLY WASHED) - MOKRÁ METÓDA
Náročnejší proces, ale používa sa väčšinou na kvalitnejšie kávy.
Vo vodných nádržiach, kávové plody prechádzajú “kúpeľom", kde sa oddelujú ľahké a zhnité plody od ostatných. Hneď po kúpeli musí (do 24 hod) dôjsť k odstráneniu vrchnej šupky a časti
dužiny. Je to potrebné, pretože neskoršie by pri lúpaní zŕn mohlo dôjsť k poškodeniu.
Potom zrná postupujú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia (cca do 36 hodin). Zrná sa následne sušia cca 2 týždne. Kávy spracované týmto spôsobom majú v sebe viac ovocných tónov a vyššiu kyslosť.
SEMI WASHED - POLOMOKRÁ METÓDA
U tejto metódy sa na začiatku postupuje ako pri mokrej, prebieha selektácia tažkých a ľahkých zŕn.Následne v lúpacích strojoch sú zbavené šupky a časti dužiny. Potom však nastáva proces ako u suchej metódy, kde sa zrná sušia na priestranstve. Tu je nesmierne dôležité časté otáčanie zŕn.
Takto spracovaná káva má jemnú kyslosť a výrazné telo a sladkosť.
Pri tomto spôsobe sa šetria náklady na nadmerné používanie vody oproti wet procces. Spôsob tohto spracovania má svoju výhodu, kedže počas sušenia sa cukry z dužiny uvoľnia do zrna. Používa sa aj názov honey procces, ktorý sa následne rozdeľuje podľa toho koľko dužiny ostane na zrnách a yellow, red a black honey procces
PRÍPRAVA KÁVY
ESPRESSO
Jeden z nájznámejších spôsobov prípravy kávy. Ale vedeli ste, že pri espresse je naozaj veľmi dôležité dodržiavať zásady správnej prípravy? Závisí to hlavne od človeka-baristu, ktorý vám daný nápoj pripravuje. Je pár základných zásad, ktoré sú dané:
Potrebná porcia mletej kávy 7-9g+/-0,5
Teplota vody pripravovanej porcie 90C+/-4C
Teplota kávy v šálke 67C+/-3C
Vstupný tlak 9 barov +/- 1
Čas pressovania 20- 30 sek
Viskozita pri 45C>1,5mPa s
Tuk>2mg/ml
Kofeín<100mg/šálka
Mililitre v šálke 25ml+/-5
CHEMEX
Veľmi príjemný spôsob a navyše úplne jednoduchý na prípravu, s tým, že po príprave máte za pár sekúnd čistý stôl. Na prípravu potrebujete jednoduchú nádobu=chemex, do ktorej vložíte papierový filter a môžete začať s prípravou. No nezabudnite, že aj pri tomto spôsobe platia zásady (pomer, voda,
káva, dľžka extrakcie).
zakúpite v našom eShope TU
POUR OVER
Novinka na báze filtrovanej kávy, kde čarovné šálky hario urobia zázrak z vašej kávy.
Zakúpite v našom eShope TU
SYPHON BREWER
Nezvyčajná metóda, netradičná príprava.
DŽEZVE - IBRIK
Už aj na Slovensku môžete nájsť pár podnikov, naozaj pár, kde vám pripravia pravú arabskú kávu na piesku alebo na plynovom
(elektrickom) horáku.
VÔNE KÁVY
EARTH (zemitá) )
Hlavná definícia je ku čerstvo vykopanej zeminy po búrke.
Charakteristika vône (chute) – Najčastejšie môžete objaviť v etiópskych kávach (Harar, Sidamo), Indonézia alebo Haiti. Taktiež môžete očakávať túto vôňu a chuť vo vietnamskej robuste alebo v robuste z Indie. Tiež, ale menej okázalú nájdete v Maragogype zo Salvadoru a v Sigri (Papua nová guinea).
POTATO (zemiaková)
Hlavná definícia je ku vareným zemiakom.
Charakteristika vône (chute) – toto je jedna z najčastejších aróm v káve, ale nebýva hlavnou (dominantnou). Chuť môžete hlavne objaviť v Costa Rica, Colombia tolimas a vo veľmi ”bylinkovom” Hondurase. Niekedy sa objaví v niektorých kávach z východnej afriky – Zimbabwe, ale intenzita je menej charakterová ako u káv z centrálnej ameriky.
GARDEN PEAS (hrášok)
Hlavná definícia je ku čerstvým hráškovým lúskom, keď ho práve otvoríte.Charakteristika vône (chute) – často ju môžete objaviť v káve, ktorá je svetlo pražená. Vôňa je viac charakteristická pre Arabicu viac ako pre Robustu. Chuť môžete nájsť hlavne v kávach z Ugandy, často v kávach z Guatemaly a v robuste z Brazílie.
CUCUMBER (uhorka)
Hlavná definícia je ku pevnej chrumkavej uhorke.
Charakteristika vône (chute) – je to jedna z najzaujímavejších chutí. môžete ju objaviť vo venezuele Tachira, v nepraných arabikách z Brazílie a v Kolumbijskej Valledupar Excelso, taktiež v Etiopia Limu, jemne v kávach zo Zairu a intenzívnejšie v Keni. Ak ju neobjavíte hneď, nezúfajte, určite sa objaví v dochuti.
STRAW (slama)
Hlavá definícia je prenikavej vôni stoniek obilia, ktoré sú nechané na poli po zbere.
Charakteristika vône (chute) – v kávach z Indie môžete objaviť túto intenzívnu vôňu. Väčšinou sa objavuje u káv s očarujúcou kvalitou. Je to jedna z najľahšie ” odhaliteľných ” chutí v káve. Nájdete ju hlavne v kávach z Burundi, v robuste Ivory Coast. Je celkom dominantná v Keni Kitalé a v niektorých austrálskych kávach.
CEDAR (céder)
Hlavá definícia je ku cédrovému drevu alebo k hoblinám, ako keď strúhate ceruzku.
Charakteristika vône (chute) – hlavne v Uganda, Etiopia Lima a vo výborných Guatemalách. V pozadí sa objavuje v kávach z Hondurasu.Typická pre legendárnu Jamaicu Blue Mountain a jemne v Hawai Kona.
CLOVE – LIKE
Hlavná definícia je typická vôňa klinčeku.
Charakteristika vône (chute) – aróma hlavne v Burundi a v kvalitných kávach z Mexico a Guatemala a absolútne nezameniteľná v Etiopia Harar.
PEPPER (korenistá)
Hlavná definícia je intenzívna, takmer kovová chuť doplnená pikantnou príchuťou korenia.
Charakteristika vône (chute) – hlavne v Brazílii a v káve zo Zimbabwe.
CORIANDER SEEDS (koriander)
Hlavná definícia je sušené koriandrové semienka doplnené kvetinovými tónmi muškátu a ružového dreva.
Charakteristika vône (chute) – dominantná u Etiopie Sidamo a v kombinácii s ”toasty” tómni ju môžete nájsť aj v Pacamare zo Salvadoru.
A ďalšie: VANILLA (vanilka), TEA ROSE (čajové ruže), COFFEE BLOSSOM (kávový kvet), COFFEE PULP (kávová dužina), BLACKCURRANT – LIKE (čierna ríbezľa), LEMON (citrón), APRICOT (marhuľa), APPLE (jablko), BUTTER (maslo), HONEYED (medové), LEATHER (koža, remeň), BASMATI RICE (ryža), TOAST (toast, opekaný chlieb), MALT (slad ,sladový), MAPLE SIRUP (javorový sirup), CARAMEL (karamel)
DARK CHOCOLATE (tmavá, horká čokoláda), ROASTED ALMONDS (pražené mandle), ROASTED PEANUTS (pražené arašidy), ROASTED HAZELNUT (pražené lieskové orechy), WALNUTS (vlašské orechy), COOKED BEEF (varené hovädzie mäso), SMOKE (dym, údenie), PIPE TABACCO (fajkový tabak)
ROASTED COFFEE (pražená káva), MEDICAL (lekárska), RUBBER (guma, kaučuk)
NÁZVY A POJMY KÁVY
Barista - Osoba, ktorá sa venuje káve, ktorá jej aj rozumie a dokonale ovláda svoju prácu, tak ako aj rôzne prípravy a spôsoby.
Tamper - Dôležitá pomôcka pri utláčaní kávy v portafilter.
Portafilter - Páka – kde sa dávkuje namletá káva (tradične 7 alebo 14g) – čerstvo namletej kávy.
Tamper stand - Utláčacia ”stanica”, na pridržanie, udržanie páky (portafilter), pri utláčaní.
Roasting - Praženie kávy, jeden z najdôležitejších procesov, predtým, ako ochutnáte svoju obľúbenú šálku kávy.
Bag - Obyčajne jutové vrece zelenej kávy. V niektorých krajinách sú rôzne miery ako napr. Brazília 132 pounds, Colombia 154 pounds, Angola 176 pounds….
Black jack coffee - Kávové zrná, ktoré sú zlé pri zbieraní alebo pri preprave.
Blend - Mix 2 alebo viacerých variet kávy, ktoré sú miešané spolu.
Bouquet - Vôňa s dochuťou varenej kávy.
Braca - Mierka dĺžky (2 metre a 2 centimetre).
Broken - ”rozbité ” kávové zrná.
Buttery - Plná chuť ”oleja” na podnebí v ústach.
Cafe benefiaciado - Lúpaná káva.
CC , C/C - Súčasná úroda.
Cif - cena kávy, poistenie, doprava.
Cafe en parche - Kávové zrno v pergamene.
Cafetal - Plantáže kávovníkov.
Chaffy - Papierová šupka na zelených zrnách, ktorá sa odstráni počas praženia.
Coffeol - Esencia kávy, coffee oil.
Earthy - Zemitá alebo ”plesnivá” chuť.
En oro - Termín pre pranú kávu, keď parchment a silver skin sú odstránené. Clean coffee.
Estate - Farma, kde rastie špecifická varieta, tiež sa odvoláva na vládnu kontrolu v niektorých krajinách.
Fazenda - Kávovníková plantáž.
Fazendero - Majiteľ fazendy.
Finca - Kávovníková plantáž.
GHB - Good Hard Bean.
Grade - Miera (stupeň) kvality zrna.
Grading - Klasifikácia kvality kávy, podľa veľkosti a tvaru. Zrná sú sortované použitím sít (sito) -screens do nasledujúcich kategórií AA, platnation A, screen 18/20, AB, screen 16, C, broken, E, elephants, paeberry...
Harsh - Termín opisujúci určitú kávovú chuť.
HB - Hard Bean.
Green Coffee - Nepražené kávové zrná (zelená káva).
Hacienda - Farma alebo ranč.
Groundy - Zemitá chuť.
HG - Hight Grown (2000 – 4000 feet u.t.s.).
Kilogram - 2.2046 pound.
Limu - Nízka acidita pranej kávy, typická pre Etiópiu.
Lavando fino - Najlepší stupeň pre kávu z Venezuely.
LGC - Low Grown Central.
Longberry harar - Stupeň kávy pre Etiopiu. Zrná sú väčšie ako ”shortberries“.
MAM - Akronym pre Medelin, Armenia a Manizales =kolumbijská káva, ktoré sa štandartne predávajú v jednom kontrakte.
Mbuni - Nepraná zlá (chudobná) kvalita kávy.
MC - Methylene chlorid, používaný pre DeCaffe kávu.
New Crop - Čertsvá káva = čerstvý zber.
Nutty - S arómou alebo chuťou pražených orechov, spája sa so zlou kvalitou kávy.
Pulping - 1.krok po zbere, odstaňovanie šupky.
PW - Prime washed.
Rioy , rio-y - Zaručne rio chuť.
Rio- ”lekárska ” chuť kávy z Brazílie.
SHB - Strictly Hard Bean.
Quakers - Nezrelé, zaostalé kávové zrná.
Red eye - Espresso v šálke doliate kávou napr. z french press.
Sound coffee - Káva v ”obchodných podmienkach“.
Source - Place of origin. Zdroj.
Traviesa - Druhý zber.
Unwashed coffee - Káva ”vyrábaná ” suchou metódou.
UQG - Usually Good Quality.
Whole bean - Upražená káva, ale nie mletá.
NÁZVY A POJMY KÁVY
Barista - Osoba, ktorá sa venuje káve, ktorá jej aj rozumie a dokonale ovláda svoju prácu, tak ako aj rôzne prípravy a spôsoby.
Tamper - Dôležitá pomôcka pri utláčaní kávy v portafilter.
Portafilter - Páka – kde sa dávkuje namletá káva (tradične 7 alebo 14g) – čerstvo namletej kávy.
Tamper stand - Utláčacia ”stanica”, na pridržanie, udržanie páky (portafilter), pri utláčaní.
Roasting - Praženie kávy, jeden z najdôležitejších procesov, predtým, ako ochutnáte svoju obľúbenú šálku kávy.
Bag - Obyčajne jutové vrece zelenej kávy. V niektorých krajinách sú rôzne miery ako napr. Brazília 132 pounds, Colombia 154 pounds, Angola 176 pounds….
Black jack coffee - Kávové zrná, ktoré sú zlé pri zbieraní alebo pri preprave.
Blend - Mix 2 alebo viacerých variet kávy, ktoré sú miešané spolu.
Bouquet - Vôňa s dochuťou varenej kávy.
Braca - Mierka dĺžky (2 metre a 2 centimetre).
Broken - ”rozbité ” kávové zrná.
Buttery - Plná chuť ”oleja” na podnebí v ústach.
Cafe benefiaciado - Lúpaná káva.
CC , C/C - Súčasná úroda.
Cif - cena kávy, poistenie, doprava.
Cafe en parche - Kávové zrno v pergamene.
Cafetal - Plantáže kávovníkov.
Chaffy - Papierová šupka na zelených zrnách, ktorá sa odstráni počas praženia.
Coffeol - Esencia kávy, coffee oil.
Earthy - Zemitá alebo ”plesnivá” chuť.
En oro - Termín pre pranú kávu, keď parchment a silver skin sú odstránené. Clean coffee.
Estate - Farma, kde rastie špecifická varieta, tiež sa odvoláva na vládnu kontrolu v niektorých krajinách.
Fazenda - Kávovníková plantáž.
Fazendero - Majiteľ fazendy.
Finca - Kávovníková plantáž.
GHB - Good Hard Bean.
Grade - Miera (stupeň) kvality zrna.
Grading- Klasifikácia kvality kávy, podľa veľkosti a tvaru. Zrná sú sortované použitím sít (sito) -screens do nasledujúcich kategórií AA, platnation A, screen 18/20, AB, screen 16, C, broken, E, elephants, paeberry...
Harsh - Termín opisujúci určitú kávovú chuť.
HB - Hard Bean.
Green Coffee - Nepražené kávové zrná (zelená káva).
Hacienda - Farma alebo ranč.
Groundy - Zemitá chuť.
HG - Hight Grown (2000 – 4000 feet u.t.s.).
Kilogram - 2.2046 pound.
Limu - Nízka acidita pranej kávy, typická pre Etiópiu.
Lavando fino - Najlepší stupeň pre kávu z Venezuely.
LGC - Low Grown Central.
Longberry harar - Stupeň kávy pre Etiopiu. Zrná sú väčšie ako ”shortberries“.
MAM - Akronym pre Medelin, Armenia a Manizales =kolumbijská káva, ktoré sa štandartne predávajú v jednom kontrakte.
Mbuni - Nepraná zlá (chudobná) kvalita kávy.
MC - Methylene chlorid, používaný pre DeCaffe kávu.
New Crop - Čertsvá káva = čerstvý zber.
Nutty - S arómou alebo chuťou pražených orechov, spája sa so zlou kvalitou kávy.
Pulping - 1.krok po zbere, odstaňovanie šupky.
PW - Prime washed.
Rioy , rio-y - Zaručne rio chuť.
Rio- ”lekárska ” chuť kávy z Brazílie.
SHB - Strictly Hard Bean.
Quakers - Nezrelé, zaostalé kávové zrná.
Red eye - Espresso v šálke doliate kávou napr. z french press.
Sound coffee - Káva v ”obchodných podmienkach“.
Source - Place of origin. Zdroj.
Traviesa - Druhý zber.
Unwashed coffee - Káva ”vyrábaná ” suchou metódou.
UQG - Usually Good Quality.
Whole bean - Upražená káva, ale nie mletá.
ODRODY KÁVY
Najhlavnejšou odrodou kávy v dnešných dňoch, ktorá tvorí najväčšie percento celosvetovej produkcie je Arabica, s ktorou pracujeme aj my a taktiež Robusta.
Druhy kávy sa delia opäť na jednotlivé odrody. Tie poväčšine dostávajú meno podľa plantáže alebo oblasti.
Arabica sa najčastejšie pestuje v strednej a južnej Amerike a tiež v Afrike aj v Austrálii. Robusta je hlavne v Ázii, Afrike, ale tiež v južnej Amerike.
Arabica
Patrí medzi tie lepšie a kvalitnejšie kávy a tvorí až 80% celosvetovej produkcie. Mýtus, že Arabica rastie od nadmorskej výšky od 1000 m.n.m, je za nami, káva rastie už od 600 m.n.m.
Arabica má menej kofeínu, výnimočnú kyslosť (je to kladný znak u kávy), je náročnejšia na pestovanie. Káva môže mať v sebe obsiahnutých nespočetné množstvo chutí, ktoré ovplyvňuje veľa faktorov. Pôda (terroir), spracovanie, praženie ale aj samotná príprava.
Robusta
Robusta má vyšší obsah kofeínu, jej chuť je ťažká zemitá. Jej pestovanie nie je tak náročné ako u arabica odrôd
Variety:
Poznáme hlavné variácie, čiže poddruhy kávy, ktoré sa delia na
Typica
Partí medzi najrozšírenejšie. Vynačuje sa intenzívnou arómou a vynikajúcim balancom (horkosť, trpkosť, kyslosť). Krížením tejto variety vznikli ”kávy” ako napr. Jamaicka Blue Mountain, Hawai Kona….
Bourbon
Patrí medzi najkvalitnejšie odrody arabicy. Veľmi jemná a lahodná chuť, s tónmi čerešní (výrazne ovocná), medu, nízkou horkosťou a plnou sladkou chuťou. Používa sa aj názov yellow bourbon, z dôvodu, že plody kávovníku mávajú aj žltú (červenú aj oranžovú) farbu, čo je netypické. Meno dostala po ostrove bourbon (teraz- reunion).
Cattura
Je prírodnou mutáciou bourbon.
Catuai
Je odroda vyšľachtená človekom
Geisha
Pravdepodobne najžiadanejšia odroda kávy. Káva z Panamy (pravdepodobne pochádza z Kostariky) z veľmi slávnej farmy Hacienda La Esmeralda, s ktorou vyhrávajú všetky panamské súťaže. V káve môžete nájsť silnú sladkosť, lesné ovocie a chuť mandariniek. Pestuje sa vo vysokých nadmorských výškach. Typické pre tútoodrodu nazývanú aj GESHA, je tzv. Honey spracovanie, ktoré sa rozdeľuje na Yellow, Red a Black.
Pacamara
Opäť človekom vyšľachtená odroda z káva Maragogype a Pacas. Kvetinové a korenisté aroma.
MARAGOGYPE
Vyvážená, aromatická chuť. Káva z Brazílie (oblasť Bahia mesto – Maragojipe). Špecifikum tejto kávy je, že má obrie (slonie) zrná, ktoré sú v priemere o 30– 40 % väčšie.
AMARELLO
Káva so žltými plodmi. Málo rozšírená.
VILLA SARCHI a MONTECHRISTO & many many more
.