26. Október 2012 (skopírované a nezmenené z nášho predošlého blogu gcj.sk)
Opis espressa a jeho samotná príprava. Čo robiť pri príprave, ako nastaviť kávovar, mlynček…
Espresso – hlavná charakteristika
Potrebná porcia mletej kávy 7-9g+/-0,5
Teplota vody pripravovanej porcie 90C+/-4C
Teplota kávy v šálke 67C+/-3C
Vstupný tlak 9 barov +/- 1
Čas pressovania 25sek-35sek
Viskozita pri 45C>1,5mPa s
Tuk>2mg/ml
Kofeín<100mg/šálka
Mililitre v šálke( espresso) 25ml+/-2,5
Káva
Na prípravu espressa je vždy dôležitá čerstvosť zrnkovej kávy. Ak používate aj talianske zmesi, kde samozrejme na kávu máte záruku aj dva roky, káva staršia ako mesiac sa odrazí vo Vašej príprave. Prečo? Vysvetlenie je jednoduché, káva je živý materiál, ktorý stále pracuje. Jednoducho povedané nastáva proces zvetrávania. Na obale si skontrolujte dátum výroby. Starú kávu vráťte resp. požadujte výmenu u dodávateľa.
📷Čerstvosť je dôležitá
Mletie
Nebudem sa zameriavať, aký mlynček je používaný (grind on demand alebo z dózou). Ak aj používate mlynček s dózou vyvarujte sa tomu, aby ste mali v zásobníku kávu dlhšie ako 2 hodiny. Stačí jednoducho domlieť. V kaviarňach kde vidíte zásobník namletý až povrch, okamžite viete (podľa tohto znaku), že nie je všetko v poriadku. Že personál nie je dostatočne zaškolený. Prečo? Namletá káva 10 násobne rýchlejšie oxiduje, vytrácajú sa z nej vône okrem iného. Druhý dôvod prečo nenamlieť plnú dózu je ten, že po určitej dobe mletia (cca 1 – 2 minúty), sa mlecie kamene zahrievajú, čo má za následok spálenie namletej kávy vo Vašom zásobníku ešte pred samotnou prípravou.
Minimálne každé ráno je dôležité skontrolovať hrúbku nastaveného mletia. Prečo?Kávu veľmi ovplyvňuje vlhkosť a teplota počasia, t.j., každý deň sa správa inak. Stačí ak pripravíte ráno espresso (minimálne 2) a potom môžete zisťovať, či bude espresso v poriadku alebo nie.
Nastavenie mletia
Ak nastal čas a Vaše espresso potrebuje zmenu mletia, nezabudnite na jednu dôležitú vec a to je gramáž kávy. Povedzme, že štandartne používate 7 g kávy. Pri zmene mletia (zmena hrúbky na jemnejšie alebo hrubšie), sa samozrejme prejaví aj na gramáži. Čiže treba si kontrolovať aj túto veličinu. Najjednoduchši spôsob je mať na prevádzke mikro váhu, nemôžete predsa stále čakať na technika, kým Vám to skontroluje. Musí sa to stať Vaša každodenná rutina, ak chcete podávať kvalitné espresso.
Utláčanie
Pokiaľ máte mletie nastavené, prichádza proces mletia do páky. Páka musí byť vždy horúca a musí byť čistá a suchá!!! Žiadne zbytky predošlej kávy. Káva už raz použitá nemá v páke čo robiť. Aj keby sa malo jednať iba o jeden gram.
Utláčanie je dôležitá súčasť reťazca pri príprave správneho espressa. Rovnomerné rozloženie kávy v páke a následné utlačenie má za následok, ako sa Vám bude káva extrahovať. Ak káva v páke bude utlačená krivo (na jednom okraji viac ako na druhom), extrakcia kávy – príprava espressa nebude dobrá. Ovplyvní to chuť v šálke, môžete nájsť spálené tóny napríklad. Pretože, ako som spomínal nerovnomerná extrakcia.
Sila utláčania. Štandartne sa uvádza, aby bolo tlačené silou 20 kg. Nie je to úplne pravda, keďže každá káva sa správa inak a zovšeobecňovať toto pravidlo nie je úplne v poriadku. Niekedy použijete väčšiu, inokedy menšiu silu, závisí to od zmesi resp. od výberovej kávy akú používate.
Extrakcia – samotná príprava espressa
Pred vložením páky nezabudnite odpustiť vodu z hlavy kávovaru. Prečo? Hlava sa prehrieva a keď neodputíte vodu a priložíte (založíte) páku nastane efekt okamžitého spálenia kávy, aj keď doteraz ste dodržali všetky kroky. Po odpustení vody založte páku a okamžite, naozaj okamžite spustite prípravu (extrakciu). Založím páku – spustím tlačidlo – položím šálky. Nevenujte sa inej činnosti ako napríklad pokladaniu sušienok na tácku:). Pripravujete kávu, tak sa tomu venujte a nepodceňujte jej prípravu.
Kávovar
Čo je vlastne dôležité na kávovare? Hlavná veličina je teplota pri akej Vašu kávu pripravujete. Otvorili ste novú kaviareň alebo meníte kávu? Opýtajte sa dodávateľa pri akej teplote je najlepšie pripravovať tú Vašu kávu. Volajte technika, pokiaľ to nezvládnete sami alebo máte kávovar bez display-a, kde je to možné nastaviť. Každá káva potrebuje inú teplotu.
Espresso – výsledný produkt
Vaše espresso by sa malo pripravovať v rozmedzí 20 – 30 sekúnd pri objeme 20 – 30 ml. To je prvý znak toho, že káva je dobre pripravená. Potom sa skúste zamerať na penu a jej vizuál. Odmyslite si všetky zmesi kávy, kde máte minimálne 40 % robusty a penu v podstate objavíte resp. sa utvorí napr. aj pri 15 sekundách extrakcie. Len potom tá strašná chuť a pena vyzerá ako kôra pomaranča.
Zamerajte sa na vizuál, kde pena môže byť 2- 4 mm ( hrúbka zápalky), mala by mať výraznú hnedú farbu, niekedy s tigrovaním a tónmi do mahagónu. Dôležitá je hlavne viskozita. Určitá vláčnosť. Od okraja šálky jemne špičkou lyžičky smerujte ku stredu šálky. Ak sa pena znovu zatiahne, káva je v poriadku. Alebo skúste šálku jemne nahnúť k sebe, aby káva vystúpila až po okraj šálky. Od seba jedenkrát, ku sebe druhý krát. Pena by mala byť celistvá a siahať až po okraj, nemala by sa objaviť samotná káva. Samozrejme tieto fokusy je potrebné urobiť ihneď po príprave kávy alebo ak ste hosť, tak hneď po donesení kávy.
📷Espresso
Po príprave kávy by mala byť do 15 sekúnd pri zákazníkovi na jeho stole. Dbajte na to, aj keď Vám príde viac hostí na kávu, priniesť ju naraz. Dve kávy alebo káva a cappuccino, rozvrhnúť si prípravu tak, aby ste espresso aj cappuccino doniesli spolu. Alebo to vyneste samostatne.
Diagram ako to funguje
Na nasledujúcom odkaze si môžete stiahnuť jednoduchý flash, na ktorom presne uvidíte, čo sa deje s kávovarom.
Hygiena
Bez nej to nejde. Úplná súčasť celého procesu prípravy. Každodenné čistenie je nevyhnutnosť. Večerné čistenie kávovaru rôznymi prípravkami musí byť automatické. Aj čistenie mlynčeka nepodceňujte. V dnešnej dobe sa už môžete vyhnúť rozoberaniu, čisteniu štetcom a skladaniu. Unikátny produkt Vám jednoducho vyrieši túto záležitosť.
Voda
Často podceňovaná skutočnosť. Čistenie zmäkčovačov je už minulosť. Kávový svet a výrobcovia neustále napredujú a prinášajú nové produkty, ktoré netreba čistiť, iba po určitej dobe vymeniť. Jednoduché, čo poviete?
