AKO ZMERAŤ KVALITU ESPRESSA
Updated: Nov 14, 2017
22. Marec 2013 (skopírované a nezmenené z nášho predošlého blogu gcj.sk)
Určite nám je všetkým úplne jasné, že kvalitne pripravené espresso spoznáme v prvom rade vo vôni ako aj v chuti. Ak ale stále máme pochybnosti existuje zariadenie, ktoré Vás presvedčí, či je Vaše espresso úplne v poriadku alebo práve opačne. Či musíte ešte niečo doladiť aby ste z kávy dostali maximum.
Refraktometer
Ako je to možné?
Existuje zariadenie (softvér- aplikácia) MoJoToGO, ktoré Vám dopomôže k dokonalému výsledku.
Prečo je to potrebné?
Ako iste viete, káva postupne prejde celým procesom od pestovanie, spracovania, praženia až ku baristovi. Celá tažká a náročná práca môže byť dehonestovaná baristom, ktorý dokáže pri príprave zničiť celý výsledok, celú tvrdú prácu. Mojo Vám pomôže určiť po technickej stránke a ohodnotiť prípravu. Technika nepustí.
Aj keď sa Vám zdá, že pripravené espresso je podľa Vašich chutí, je perfektné, v tom prípade Vám môže zariadenie slúžiť ako podporná kontrola. Všetci predsa chceme z kávového zrna vyťažiť maximum.
Čo na to potrebujeme?
Refraktometer *, váhu, čerstvú kávu, softvér, pipetu a teplomer a samozrejme kávovar a mlynček.
Pomôcky
Opis pojmov- ako sa zorientovať
V softwéri nájdete veličiny, ktoré si objasníme.
TDS % – Total Dissolved Solids (podiel rozpustných látok)
EXT % – Extraction Yield (vyťaženosť extrakcie)
EBF % – Espresso Brew Formula
Dose input – hmotnosť mletej kávy v gramoch
BEV input- hmotnosť nápoja v gramoch
TDS output – meranie nápoja na refraktometri, správna teplota musí byť okolo 20 stupňov
Ako pripraviť dokonalé espresso- postup
Navážime si gramáž kávy, s ktorou budeme pracovať. Ja som si zvolil 8,9 gramu namletej čerstvej kávy.
Pred samotnou prípravou si položíme espresso šálku na váhu pod páku a vynulujeme gramáž (tare), aby nám aj so šálkou ostala nula.
Začneme extrakciu nápoja, až po dobu, kým nebude Váha ukazovať 17,8 gramov váhy nápoja. Pozn* Ak použijeme napr. 7 g kávy, váha výsledného nápoja musí byť 14 gramov (vždy váha nápoja je dvojnásobná gramáži).
Pripravené espresso necháme vychladnúť na 20 stupňov celzia.
Potom pipetou naberieme káva a kvapneme na refraktometer.
Na refraktometri načítate číslo, ktoré vpíšte do applikácie.
Meranie je u konca, môžme začať hodnotiť získané veličiny.
Čo sme zistili a dosiahli?
Pri vložení všetkých troch veličín do aplikácie, dostaneme nejaké konštanty, ktoré nám určia, ako bol náš nápoj (espresso) pripravený.
Prvá veličina EXT
Ak máte dobre pripravené espresso, ukazovateľ by sa mal pohybovať v rozmedzí 18- 22 % .Tieto percentá potrebujeme dosiahnuť. Pri týchto hodnotách si môžete byť istý, že z espressa ste získali maximálny chuťový potenciál. Ak je koeficiet vyšší, luhujú sa Vám do nápoja nežiadúce látky. Ak je nižžší, je to opačne, nedostali ste z espressa maximum.
Druhá veličina- TDS
Podiel rozpustných látok v nápoji. Pri správnej príprave, by Vaše namerané TDS z refraktometra by malo byť okolo 10%. To znamená, že v nápoji je podiel látok 10% oproti vode, ktorá tvorí 90%.
Meranie na refraktometri*
Je veľmi jednoduché. Pipetou naberiete nápoj (v našom prípade espresso), ktoré nakvapkáte na “senzor”. Refraktor prepočíta náš nápoj na refrakčný index, ktorý jednoducho zapíšeme do aplikácie. To je celé. Dôležité, aby ste mali vždy čistú pipetu a hlavne čistý snímač na refraktometri.
Čo robiť v prípade, ak sú hodnoty neprípustné?
1. TDS < 18 %
Hrubé mletie- treba zmeniť hrúbku mletia, aby sa espresso dokázalo dostatočne vylúhovať
Skontrolujte mlynček a kamene- môžete mať rôznu hrúbku mletia, čo ovplyvňuje všeobecne pripravený nápoj (espresso)
Skontrolujte si teplotu vody na kávovare- vhodná teplota na kávu (resp. blend), ktorý používate, je veľmi dôležitá
2. TDS > 22 %
Jemné mletie- treba zmeniť hrúbku mletia, aby sa espresso dokázalo dostatočne vylúhovať
Skontrolujte mlynček a kamene- môžete mať rôznu hrúbku mletia, čo ovplyvňuje všeobecne pripravený nápoj (espresso)
Skontrolujte si teplotu vody na kávovare- vhodná teplota na kávu (resp. blend), ktorý používate, je veľmi dôležitá
Na záver
Táto veľmi jednoduchá pomôcka nám v praxi alebo pri nastavovaní ušetrí veľa nervov ale aj kávy:). Nie je to najlacnejšia záležitosť, ale fakt, že prakticky môžete dosiahnuť výborný výsledok a hlavne pocit z naozaj kvalitne pripraveného espressa je na nezaplatenie.
Krátke video z archívu RTVS (STV 2) od minúty 9:17. Môžete si pozrieť ako refrakometer vyzerá v praxi
http://www.stv.sk/online/archiv/vat-veda-a-technika?date=2013-04-29&id=53252&playerType
Pozn* Aplikáciu je možné zakúpiť na appstore, samostatne na každú prípravu
Coffee mode- aletrnatívne metódy prípravy
Espresso mode- príprava espressa (túto aplikáciu sme použili)
Sugar mode
Corn mode
Coffee lite mode
