25. jún 2012 (skopírované a nezmenené z nášho predošlého blogu gcj.sk)
Myslim, že už sa veľa napísalo o dobrých kaviarňach, zlých, kvalitných alebo menej. Čo je hlavný ukazovateľ kvalitnej kávy (mám na mysli espresso a cappuccino) a ako ho rozoznať?
Chcem trošku laickejším pohľadom priblížiť zopár faktov a veci, ktoré je potrebné si všímať.
Hneď na začiatok, som dnes čítal článok, ako spoznať dobrú reštauráciu…, tak to ma trošku motivovalo, pretože v podstate je to z toho istého kotla.
HYGIENA
Dôležitá a neoddeliteľná súčasť každého pracovného kaviarenského pultu. Je jednoduché to spoznať a rozoznať, hneď na prvý pohľad. Miesto baristu by malo byť čisté, priebežne čistené, to je zjavná známka toho ako sa pristupuje ku príprave kávy Vašich nápojov, to čo budete piť. Druhý fakt je trošku viac založený na chuťových vnemoch.
ZDÁ SA VÁM, ŽE KÁVA SMRDÍ? MÁ PACHUŤ? Toto je vec “zo zákulisia ” a podľa toho spoznáte ako kvalitne čistia páky, ako ostáva týždenný, niekedy aj mesačný humus v páke pod sitkom.
Hygiena mlynčeka je určite nemenej dôležitá. Stači len očkom pozrieť na zásobník kávy (tam, kde sa sypú celé zrná) a vidíte, či je mastný alebo sa starajú a vytvarajú kvalitu. Káva ako starne, oleje sa dostávajú mimo zrno. Skúste si dať doma do sklenenej nádoby zrnkovú kávu a nechajte ju otvorenú, za pár dní sa vráťte a ovonajte. Stavím sa, že Vás okamžite prejde chuť si ju pripraviť.
PRÍRAVA ESPRESSA
Človek za kávovarom nemusí byť špickový barista, aby Vám dokázal pripraviť dokonalé espresso. Proste je pár základných definícií, ktoré stačí dodržiavať a produkt na Vašom stole Vás môže očariť, bez vedľajších vplyvov. V prvom bode (hygiena) a v nasledujúcom (príprava). Neutlačenie kávy resp. nesprávne utlačenie, hrúbka mletia, neodpopustenie vody, studené šálky, páka mimo kávovaru a pod., to všetko má dôsledok na káve, za ktorú zaplatíte v priemere 1,20 niekedy aj viac. AK MÁTE VEĽA PEŇAZÍ, KĽUDNE MI POŠLITE NA ÚČET. Aspoň budete mať dobrý pocit z vykonaného skutku, bude Vás hriať viac ako Vaše (ne)espresso.
Čo je kvalitná pena? Kvalitná pena na espresse nie je určovaná jej hrúbkou alebo výškou. Ak kávu pripravujete napr. zo zmesi 100% arabík alebo zo single origin kávy, hrúbka peny je 1- 3 mm, v závislosti od praženia a viacerých faktorov. Čo sa Vám bežne dostáva v kaviarňach do úst, je to, že máte zmes s obsahom minimálne 20 – 70 % robusty kavy, zemitej, tažkej chuti, ktorá je pridávaná do zmesi práve kvoli tvorbe peny a nevedomosti ľudí (zákazníkov).
Dôležitá je viskozita a farba, pena musi byť dostatočne elastická, jemne hnedej, tmavšej, mahagónovej farby, niekedy s jemnými odleskami tzv. tigrovaním. Urobte si jednoduchý TEST.
Šálku espressa nakloňte jemne k sebe a potom od seba. Pena musí byť celistvá bez toho aby sa Vám objavila čistá káva. To je znak zle pripravenej kávy (v tomto bode neriešim robusty a podobné...).
PRÍPRAVA CAPPUCCINA
Nedávno som zistil, že neuveriteľné množstvo ľudí na Slovensku ešte nepilo cappuccino. Nemyslím vystavaných pavúčnych snehuliakov v nejakej šálke, naložené lyžičkou (čo učia aj na niektorých baristických kurzoch- neuveriteľné) alebo bubliny “so sieťkou”, kde sa Vám snaží kvázi barista predložiť pred Vás produkt s úsmevom a “presvedčiť”, že doniesol cappuccino. WTF !!!
Neustále bojujeme s tým, že cappuccino má byť hladké na povrchu z jemnej mikropeny, textúrovaného mlieka a samozrejme espressa s teplotou, že sa môžete okamžite napiť- konzumovať. Urobte si jednoduchý TEST (opäť).
Od uška opačnou stranou lyžičky odhrňte penu, pena sa musí vrátiť, musí mať viskozitu a musí by bez bublín.
Otočte si šálku a napite sa, ucítite jemnú chuť mikropeny, ktorá prechádza do textúrovaného mlieka a samozrejme musí, naozaj musí byť dostatočne výrazná chuť kávy.
Na cappuccine nemusia byť obrázky, ale určite musí byť aspoň kruh kávy na okraji šálky kvázi veniec. Je to dôležité z dôvodu, že vtedy viete o premiešaní espressa s mliekom.
Ak máte dobre pripravené cappuccino, určite si ho vychutnáte bez toho, aby ste pridávali cukor alebo ho miešali, to Vám môžem garantovať.
POZOR. Na kvalitnom cappuccine je dostačujúca pena 1-2,5 cm, v závislosti od rozmeru resp. priemeru šálky vrchného okraja.
SERVIS
Určite ste si všimli, že niektoré kaviarne vyradili zo svojho spôsobu podávania všeliaké “pomôcky “a veci, ktoré majú odbúravať Vašu pozornosť od kávy. Už žiadne podnosy a 20, 000 servítkov na nich, biscuit, mandľa a a ešte navrch napodobenina rafaela. Nevidim na to nic zlé, len konštatujem to, že vyrastajú na Slovensku prevádzky, kde je naozaj dôležitá kvalita a príprava.
PONUKA 20 druhov rôznych káv?
ABSOLÚTNY NEZMYSEL. Jedine je to v poriadku, ak prídete do kaviarne, kde ponúkajú 12 druhov plantážnych káv a majú aj 12 mlynčekov. Názorný príklad- prídete s frajerkou na kávu, vyberiete si kávu z Ameriky, Vaša milá z Afriky. Šup jeden mlynček, jedno mletie, 2 strašné a nepitné kávy. Prečo? Majte na mysli body vyšsie spomenuté, že hrúbka mletia je jedna zo základnych veličín dobre pripravenej kávy,(čo pri Vašej návšteve s frajerkou nik nerobil, neprestavoval mlynček pred Vašou prípravou). Po druhé, vždy medzi kameňmi ostáva zbytková namletá kava, v závisloti od mlynčeka 2 – 5 gramov (Vaša porcia- štandartná porcia na pripravu kávy je 7 gramov).
Záver z toho vyplýva, že vlastne pijete zle pripravenú kávu, ktorú si niekto objednal pred Vami. Možno máte šťatie a pijete Jamaicu za 5 eur. Nič však z toho, kedže je zle pripravená.
Zopár rád na záver
Hľadajte kaviarne, ktoré sú v pravom slova zmysle kaviarne, nie podniky, kde majú príliš veľa druhov espressa, garantujem Vám, že zbytočne vyhadzujete peniaze.
Čistota a samotná príprava espressa a cappuccina, hygiena kávovaru, očistená tryska od starého mlieka pred tým ako Vám ide persona pripraviť to Vaše cappuccino napr.
Teplota espressa a kávy príjemná na Vašom jazyku, hneď ako Vám to personál prinesie. Cappuccino, z ktorého sa dymí, okamžite vráťte, máte úplne prevarené mlieko.
SNEHULIAKA VRÁŤTE OKAMŽITE, pokus dostať od Vás peniaze, je to niečo podobné akoby Vám kuchár doniesol čierny steak, ktorý nedokážete ani pokrájať. Ticho ho zjete alebo reklamujete? Hm?
Čisté šálky a porcelán vhodný na prípravu kávy, t.j. napr. oblé dno vo vnútri šálky a pod.
Článok som mal potrebu napísať, kvoli tomu, že každý deň sa u nás objavia noví a diskutujeme, vysvetľujeme o správnom espresse, cappuccine. Osobne ma teší, že vzrastá záujem o kvalitnú kávu, že ľudia sa začínajú dožadovať kvality a to hlavne v príprave, že nie sú ochotní zaplatiť za niečo, čo je hrôzostrašné, niečo čo ničí prácu všetkých dobrých a kvalitných baristov po celom Slovensku. Vďaka všetkým, ktorí to myslia s kávou úprimne a seriózne.