Spracovanie a praženie kávy

V tejto sekcii Vám priblížime spracovanie a praženie kávy, aby ste získali základný prehľad o rozdieloch pri pražení a spracovaní a ako to ovplyvňuje výslednú chuť celého produktu - čiže kávy vo vašej šálke. 

Spracovanie

Existuje viac druhov a metód spracovania kávy.

​Dry procces (natural)-suchá metóda


Partí medzi najjednoduchšie a najmenej nákladné. Plody sa v šupke sušia na otvorených priestanstvách cca 1 mesiac. Plody sa musia často prehrabávať aby nedochádzalo k fermentácii, aby sa nedostala vlhkosť a aby sušenie bolo pravidelné.

Po sušení nastáva proces lúpania z vrchnej šupky, na kávovom zrne však stále ostáva ďalšia vrstva – pergament.

Káva týmto spôsobom spracovania má dominantné chute a to hlavne – medové tóny, sladkastý nádych, chuť orieškov a čokolády.

Zrná po vylúpaní ešte jeden alebo dva mesiace “čakajú” a až potom sú exportované.

Wet procces (fully washed)-mokrá metóda
 

Náročnejší proces, ale používa sa väčšinou na kvalitnejšie kávy.

Vo vodných nádržiach, kávové plody prechádzajú “kúpeľom", kde sa oddelujú ľahké a zhnité plody od ostatných. Hneď po kúpeli musí (do 24 hod) dôjsť k odstráneniu vrchnej šupky a časti

dužiny. Je to potrebné, pretože neskoršie by pri lúpaní zŕn mohlo dôjsť k poškodeniu.

Potom zrná postupujú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia (cca do 36 hodin). Zrná sa následne sušia cca 2 týždne. Kávy spracované týmto spôsobom majú v sebe viac ovocných tónov a  vyššiu kyslosť.

​Semi-washed procces-(polomokrá metóda)


U tejto metódy sa na začiatku postupuje ako pri mokrej, prebieha selektácia tažkých a ľahkých zŕn.Následne v lúpacích strojoch sú zbavené šupky a časti dužiny. Potom však nastáva proces ako u suchej metódy, kde sa zrná sušia na priestranstve. Tu je nesmierne dôležité časté otáčanie zŕn.

Takto spracovaná káva má jemnú kyslosť a výrazné telo a sladkosť.

Pri tomto spôsobe sa šetria náklady na nadmerné používanie vody oproti wet procces. Spôsob tohto spracovania má svoju výhodu, kedže počas sušenia sa cukry z dužiny uvoľnia do zrna. Používa sa aj názov honey procces.

​Leštenie zRNA


Po spracovaní zŕn nastáva proces lúpania pergamentovej šupky. Káva sa lúpe v podobných zariadeniach ako sa sú na odstraňovanie vrchnej šupky. U spracovania mokrým procesom je lúpanie podstatne náročnejšie.

Praženie

Praženie kávy jeden z najdôležitejších faktorov, ktorý ovplyvňuje výslednú chuť kávy. Poznáme viac druhov praženia (rozličná teplota a stupne), toto sa nám odrazí na výslednej chuti kávy.

typ praženia         teplota          crack         farba       charakteristika
 

cinamon - do 205 - pred 1. pukaním - svetlo hnedá - vysoká kyslosť - ploché telo

​new england - 205 - 1. pukanie - tmavšie hnedá - kyslosť výraznejšie telo

ligh - 215 - po 1.pukaní - primeraná hnedá - kyslosť bohaté telo komplexnosť

regular city - 215-225 - pred 2.pukaním - hnedá miernejšia kyslosť vyvážený balance - kyslosť- horkosť- trpkosť

full city-vienna - 225-230 - 2. pukanie tmavšia hnedá maximálna komplexnosť chute

french-espresso - 230-23 - inheď po 2. pukaní primeraná tmavšia nevýrazná kyselosť - dominuje sladkosť

italian - cca 240 ….. po 2. tmavá hnedá jemná spálenosť sladkosť - nutty

spanish - nad 245 …………………  veľmi hnedá  spálenosť čokoláda

  • Facebook - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Vimeo - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle

La Cultura | Grand Caffe | Costadoro caffe​  |  CoffeeArt eShop​   | Anfim.sk  | Foodstation.sk | Teatheory.sk | Fivepoints.coffee | ECMslovakia.sk

+421 903 543020

+421 914 149090

© Copyright  2007-2019